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吉原食糧株式会社
香川県坂出市林田町4285-152
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季節のたより

「小麦ポリフェノール」と「ふすま」の話(1)

平成25年7月5日、高松市において「かがわ機能性食品等・開発研究会」(主催:かがわ産業支援財団)の設立総会が開かれました。

弊社 吉原良一が、セミナーの事例発表で「「小麦ポリフェノールに着目した小麦粉製品『ぎゅっとポリフェ』の開発」というタイトルで 30分間の講演をさせて頂きました。
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当社が、日本で初めて、小麦ポリフェノールと抗酸化性に着目した小麦粉を発売して、はや2年。

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平成20年、「近い将来、小麦粉関連市場において、健康性に関するニーズが高まる」と予測し、企画を開始してから5年が経過しました...

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今回、ちょっと専門的になりますが、小麦が持つ健康機能の可能性についてお話をしたいと思います。

1.「ふすま」について
「ふすま(小麦の外皮)」は、食物繊維が豊富ということで、よく知られていますね。
「人の健康」と「食」との関連性へ意識が高まるにつれて、「ふすま製品」は、ここ数年で一層注目度が上がってきましたが、ふすまの食用の販売としては、昭和40年代には商品化されていたようです。
ふすま(小麦の外皮)は、以下の6層から成ります。(下図:小麦の断面図をご参照ください)

・表皮
・下皮
・横細胞
・管(状)細胞
・種皮
・珠心層

しかし、「ふすま」の適切な摂取が、現代人の健康に良いことはわかっていても、小麦粉に少し配合して使うなど、実際の消費はごく限られています。 なぜでしょう?
それは単純なことですが、人間にとって「ふすま」そのものは「美味しくない」からです。それには理由があります

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【製粉振興会の資料より】

元来、種子の外皮は、子孫をつないでいくための「胚芽」と、発芽のための栄養成分「胚乳」を、厚く囲って守っています。それは、種子が壊れないように堅牢であると共に、太陽光(紫外線)による酸化ダメージから守る機能を持っているはずです。(当社は、その機能に着目しました。)
大事な種子を保護する役目のふすまは、たん白質、ビタミン、ミネラル(特にリン、カリウム)、繊維を多く含んでおり、食感的には「ゴワゴワ」「ざらざら」、食味的には「えぐ味」「苦み」、そしてクセのある風味、いわゆる"ふすま臭"を持っています。
また、「ふすま」には、ポリフェノール・オキシダーゼという酵素が多く含まれており、小麦粉の生地を急速に褐色化させます。
地球上に3000種とも5000種存在するとも言われている総称「ポリフェノール」の内、例えば柿のタンニン、葡萄で有名なアントシアニン、コーヒー豆のクロロゲン酸、茶のカテキンなど、いずれも「酸味」「渋味」「苦味」などを感じさせるもので、ポリフェノールが豊富に存在すると考えられるの小麦の外皮とその周辺に、先述の「えぐ味」「苦み」があるのも納得がいきます。

いずれにせよ、小麦のふすまについては、これらの「美味しくない」特性をいかに薄めて、抵抗なく人に食べてもらうかが、今までのふすま製品の開発や、パンなどへの利用方法のポイントでした。




2.小麦ポリフェノールに着目した小麦粉の開発について

一粒の小麦には、人の健康維持や疾病の予防に資する、未解明な物質がまだ内在しているのではないか、そしてそれらの確証をとりながら、新しい小麦粉を作りだすことができるのではないかと吉原食糧は考えています。
私たちは小麦の健康機能性を持つ製品を考える際、従来の「ふすま」単体を利用する考え方から離れ、 「小麦ポリフェノール」に着目しました。平成20年のことです。
そして、従来の「ふすま」のように、小麦粉などに配合して使用するのではなく、100%使用して、風味豊かで、かつ抗酸化性(ポリフェノールが機能する)が高く、食物繊維やミネラルを豊富に含む小麦粉はできないか、というのが開発のコンセプトでした。
私たちは「健康機能性を重視した小麦粉であっても、食品素材として100%使用して、(従来品より)更に美味しいと感じるものを目指したい」と考えています。
以下のフランス菓子は、「ぎゅっとポリフェ」のみを使用しており、神戸・元町のパティスリー・モンプリュの林シェフと一緒に制作した「とびきりのフランス菓子」(旭屋出版)からの例です。

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【「ぎゅっとポリフェ」のみ使用:ガトー・オ・ショコラ】

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【「ぎゅっとポリフェ」のみ使用:シブースト・ペイザンヌ】



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さて。 小麦は、太陽光線(紫外線)にさらされ続けるため、酸化ダメージ(酸化的障害)を抑制する因子を持っているはずだと私たちは考えました。 そして、小麦の粉砕方法や粒度バランスを試行しながら、抗酸化性の高い小麦粉「ぎゅっとポリフェ」の開発を進めたのです。
そして最終的に、とてもユニークな製粉方法にたどり着きました。

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●「抗酸化性」とか「ポリフェノール」などの(ややこしそうな ^^;;) 言葉の意味は、 近々アップする新・コーナーで説明致します。
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「ぎゅっとポリフェ」の開発過程を紹介しますと....
●平成20年 小麦粉関連市場において、健康性に関するニーズが高まると予測(当社)。 健康機能性を持つ小麦粉製品の企画を開始。
●平成21年「さぬきの夢2000」小麦の抗酸化性について、食品産業技術センター 食品研究所と 研究を開始。
小麦の抗酸化性物質の同定に着手、いろいろな製粉方法を用いて、小麦粉砕によるストック(小麦片)の抗酸化性の測定を行いながら開発を進めた。

【「ぎゅっとポリフェ」の発売】
1.平成23年5月、日本で初めて小麦ポリフェノールに着目した小麦粉「ぎゅっとポリフェ」を販売開始。
2.平成23年3月4日 「ぎゅっとポリフェ」及び「ポリフェ」で商標登録を取得。
3.平成24年3月9日 四国産業・技術振興センター 技術功績賞(奨励賞)を受賞。 
4.平成24年2月3日 「ぎゅっとポリフェ」を使用した菓子のレシピ本       
  「とびきりのフランス菓子」(旭屋出版) 全国発売
  ~ 神戸・元町 パティスリー・モンプリュ 林シェフとコラボレーション~



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掲載日 : 2013年7月 7日