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吉原食糧株式会社
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知っとる?さぬきうどん

【讃岐の手打ち極意】 手打うどん まるや (国分寺町) 丸岡光男さん

坂出市から高松市へ向かう県道33号線(旧国道11号線)沿い、向かって右側にある国分寺町の「手打うどん まるや」。

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ここの店主 丸岡光男さんは、知る人ぞ知る、讃岐うどんの手打技巧の名人。多くを語らず、しかしにこやかに。うどんを打っている時の真剣勝負の雰囲気と、仕事の合間に見せるにこやかな表情の頃合いがとても魅力的です。

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丸岡流うどん打ちは、まさに手による技巧。粉と塩水を混ぜるミキサー(最初の練り)は、3分程度しか行わない。2分弱で、触らずとも生地の状態がわかり、最後の加水はわずかな量でキメるという。

昔から、手打うどんの極意は水回しにありとよく言うが、まさに丸岡さんにとって、ミキサーという混合機は練るためのものでなく、小麦粉全体に均一に水を回す役目なのだ。
如何に均一に、素早く水を粉全体に回すか。それで、うどんの勝負は決まる。蕎麦打ちも学んだという丸岡さんは、「うどんと蕎麦は、最も大切なポイントには共通点がある。」という。

水回しが終わったら、後は全て手と足で作業は進む。仕事は、徹底的に丁寧だ。薄く伸ばした生地の一片も無駄にならないように、正確に麺棒で生地は伸ばされる。

【採用 丸岡さん手打ち】220size.jpg

塩加減、加水の塩梅(あんばい)、生地の状態把握、揉み踏みの鍛え、伸ばし、正確な切り落とし、麺に最適な茹時間。水洗いからお客さんへ届くまでの時間。これらがピッタリと合ってはじめて合格のうどんとなる。丸岡さん曰く、「それらがピッタリ合ったとしても、最高レベルのうどんということとはまた別だ」という。

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その感覚は、もはや丸岡さんの技巧レベルであり、丸岡さん自身も言葉では言い表せない、という。そして「まれに、全てが和合したかのような感覚になるうどんができる」という。

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丸岡さんのうどんは、「もちもち感」が素晴らしい。麺の外側が柔らかな弾力に富み、中心部辺りがキュッと締まっているのです。この複合感が大変な人気で、ぶっかけうどんを味わいに遠方からも通う人も多い。
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十分に鍛えられた生地からできるうどんは、茹後の老化(茹麺が時間と共に柔らかくのびてしまう状態)が遅く、翌日でもそれなりの弾力が残っているもので、丸岡さんのうどんはまさにそれ。
だから、口あたりが良いので、はやく柔らかくなってしまうかというと、そうならないところが「手打ちの技の極意」であり、技の証でもある。

その証拠に、うどんの玉を10、20と買って帰るお客さんも多いのである。

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   【注)写真は光の具合で、白っぽく見えたり、黄色が強く見えたりする。本写真は、全て
   同じうどんで、肉眼では見事なクリーミー(冴えた黄白色)な色調です。】


【採用】まるや ぶっかけ(3)280size.jpg


だしはイリコが主の旨味の強いだし。讃岐人にとっては、懐かしい味わいです。ぶっかけ用、かけ用と自由に選べます。
名人が真剣勝負で挑む讃岐うどん。客は、言わずとも知っているのです。

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問 : 将来、どのようなうどん店にしていきたいですか。

丸岡さんの答え: できれば将来、田舎に小さなうどん店を作りたい。小さなテーブルが2つ位かなあ。そこで、自分の思ううどんをじっくり作り込みたい。出来上がりには、お客さんを待たせてしまうかもしれないけれど、それでもお客さんが食べて満足して帰ってくれる、そんな店が理想やなあ。

名人は、讃岐うどんの原点に戻って、更に深く追求しようとしている……そういう思いを私は強く持ちました。誠に奥が深い。


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手打ちうどん まるや
住所 : 香川県高松市国分寺町新居8−6
tel  :087−874−8622
定休日 : 月曜日

掲載日 : 2007年6月19日