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吉原食糧株式会社
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知っとる?さぬきうどん

さぬきうどんの作り方

材料

うどん倶楽部キット1/セット

又は、
・讃岐うどん用小麦粉「白鳳」/400g
・塩/25g
・水 (できればミネラルウォーター)/170cc

 

塩水の作り方

塩水の作り方

ボウルに塩と水を入れます。

箸などを使い、塩が完全に溶けるまで混ぜます。

塩が溶けてないと生地ムラの原因になります。

加水(小麦粉に塩水を加える)

加水(小麦粉に塩水を加える)

大きめのボウル(あればこね鉢)を用意し、小麦粉を入れ表面を少し平らにします。

小麦粉の中央部に凹みをつけて、その凹みに塩水を少量ずつ手で混ぜながら加えていいきます。

手合わせ(こねる)

手合わせ(こねる)

指を大きく広げ指に力を入れ、全体をまんべんなく混ぜます。
同じところだけ混ぜ合わせないよう気をつけて下さい。
よく混ざってくると粉の色が純白から少し黄色っぽくなってきます。(約5分)
粉がそぼろ状になり、まんべんなく塩水がいき渡っている状態となります。

「手合わせ」は、出来上がりを決定づける重要なポイント!練らないように注意してください。

まとめる

まとめる

そぼろ状の粉を両手で寄せながらひとまとめにします。

団子状にします。

足踏み -その1-

足踏み -その1-

団子状の生地をビニール袋に入れます。

生地の中央に両足を揃えて立ち、まんべんなく踏むようにして延ばす。

重心を足のかかとからつま先へ、つま先からかかとへと移しながら踏んでいきます。
生地の中心部から周辺部へ繰り返し移動しつつ約5分間踏みます。

一度袋から生地を取り出し、ロール状に巻き両端をとじます。

足踏み -その2-

足踏み -その2-

生地がビニールにくっつかない程度の打ち粉をしてビニールに戻します。

1回目と同様に5分間踏みます。
徐々に生地に弾力が付いてきたことがわかります。

長方形の平たい生地を三つ折りにして正方形にします。

足踏み -その3-

足踏み -その3-

再び軽く打ち粉をし、ビニール袋に入れこれまでと同様に3分間踏みます。
足踏みの回数が進むにつれて明確に弾力が増してきます。

25cm四方の四角形生地のできあがり。

だんごを作る→熟成

だんごを作る→熟成

生地の渕を中に巻き込みながら、丸くまとめていきます。

作業を繰り返してまとめていく。

両手で回転させながら美しい円形を作る。

ビニール袋に入れて常温で30分~1時間寝かせます。

丸くすることで、塾生がゆっくりまんべんなく進みます。

延し

延し

ビニール袋から生地を出し厚さ2cm程度になるまで平たく押さえます。

麺棒を生地の真ん中に置き、押しながら先の方へ転がして延します。(1→2)

生地を180℃回転し中央から反対側も延します。(2→1)

生地を90℃回転させては同様に延し、次に180℃回転し延します。(3→4)(4→3)

上記に要領で(5~8)も行います。

名人の手順

たたみ→切り

たたみ→切り

延した生地に打ち粉をし、図のように山型に折り重ねていきます。

生地の両端を切り落として揃えます。(約3mm幅に均等に切る)

切り終わったら、麺をふるって余分な打ち粉を落とします。

ゆでる

ゆでる

鍋にたっぷりの(麺の重量の10倍以上が理想)お湯を沸騰させ、そこへ麺を入れてほぐします。
麺を入れた後は強火にして早く沸き上がるようにします。

再び沸き上がったら火を弱め、麺が鍋の中でクルクル回るように火力を調整します。
※ 茹時間は生うどんの幅×厚=3㎜×3㎜で約13~15分が目安です。(硬さは、お好みで決めてください)

ゆであがった麺は冷水(水道水で良い)でよく水洗いして出来上がり!!
※ 小麦粉の質、うどんの作り方によって茹時間は違ってきます。茹ながら麺を数本取り出して水につけ、試食しながら茹時間を調節すると失敗しません。

食す

食す

メニュー例
ざるうどん、ぶっかけうどん、、冷やし、しっぽくうどん、しょうゆうどん
きつねうどん、釜あげうどん、天ぷらうどん、湯だめうどん、肉うどん
かけうどん、カレーうどん、たらいうどん

ご家庭で作れる「讃岐うどんキット」は、当ホームページのさぬきうどん材料専門ショップで購入できます。

掲載日 : 2007年6月19日