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吉原食糧株式会社
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さぬきの夢を知る

「ハイブリッド小麦粉」とは

当社のハイブリッド小麦粉シリーズが、2008年 食品産業技術功労賞
(技術・アイデア賞)(食品産業新聞社)を受賞致しました。

2008食品産業技術功労賞(190).jpg

(授賞された全国の企業一覧は、こちらに記載しています。

当社が受賞した<ハイブリッド小麦粉シリーズ>の製品は、以下です。

商品名 : 「讃岐プレミアム」、「白鳳・夢2000」、「白鳳」

授賞式は、2008年11月15日、東京・上野で行われました。

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<食品産業技術功労賞選考委員>

財団法人 食品産業センター理事長   西藤 久三
独立行政法人 食品総合研究所所長  林 徹
独立行政法人 国立健康・栄養研究所理事長 渡邊 昌
独立行政法人 酒類総合研究所理事長 平松 順一
日本チェーンストア協会常務理事 小笠原 荘一
日本貿易振興機構(JETRO)総括審議役 羽村 康弘
食品産業新聞社代表取締役社長 牧田 邦雄
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当社のオリジナル概念「ハイブリッド小麦粉」とは? 〜「配合」ではなく「融合」の製粉技術 〜


当社が提案する新しいコンセプト「ハイブリッド小麦粉」は、単に輸入小麦と国産小麦を配合した小麦粉ではありません。

オーストラリア産小麦「ASW」と日本の小麦品種がそれぞれ持つ優れた特性を、最大限活かすよう設計された製粉方法で個別に挽き、最終的にその特性を融合させるという考え方です。
これにより、従来品にはない色調やもちもち感など、優れた"麺特性"を持つ、さぬきうどんが実現できます。同時に、小麦粉品質は、格段に高い安定性を保つことができます。

ハイブリッド小麦粉の定義は、【異なる小麦品種の優れた特性を"融合"した小麦粉】です。

小麦の粉砕.jpg

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(1) ハイブリッド小麦粉の製法

ハイブリッド小麦粉の製法の基本は、複数の小麦品種を単純に配合して製粉するのではなく、各品種を別々に、各々の特性を最大限引き出すよう目的に応じて別々に製粉加工し、最終的にそれぞれの小麦粉特性を融合させる点にあります。

うどんに求める機能(たとえば、麺の色調・食感・風味と旨み等)を実現させるためには、小麦品種毎に胚乳部分のどこを抽出すれば最適かというノウハウと、物理的なタンク容量や、きめ細かな製粉制御システムがないと対応できません。
ハイブリッド小麦粉の製造には、胚乳部の抽出と分類に関して当社独自の手法を用いています。

又、ハイブリッド小麦粉は、「小麦の中心部だけを取り出した小麦粉」ではありません。小麦の中心部だけのうどんは、色が白いだけで、食感・食味のバランスのとれたさぬきうどんにはなりにくいのです。

当社では、平成16年から2年をかけて、製粉制御システムを吉原食糧独自の設計思想のソフトウェアを開発し、システム・リプレース(更新)を行いました。ハイブリッド小麦粉をはじめ、21世紀型の新しいコンセプトの小麦粉製品生産と、徹底して小麦粉品質の安定化を実現するためです。

工場ライン(パンフレット:概略と考え方)1200.jpg
(本フロー図は当社工場の基本ラインであり、ハイブリッド製品工程については公開しておりません。)

(2) 21世紀のさぬきうどん用小麦粉には、精度の高い製粉システムが必要

21世紀のさぬきうどん用小麦粉の製粉には、精度の高い制御システムが必要と私たちは考えます。そして、これらのシステム技術だけでなく、製粉加工の熟練した技術が不可欠です。

製粉は、一言でいえば「小麦の胚乳部分を、破砕・粉砕と分級によって小麦粉にする」ということです。
原初的な小麦粉作りとして、太古の昔から小麦粒を杵でつぶしたり、石臼(サドルカーン)で挽いたりする方法があり、品質は別にして、とにかく穀粉を作ることはできるのです。
しかし、美味しいうどんやパンになる小麦粉を、年中 安定した品質で作ることは容易ではありません。

前項で書いたように、ハイブリッド小麦粉の製造には、胚乳部の抽出と分類に関して正確で細かな対応が必要であること、小麦品種別のタンク容量、ミキシングの正確性などが不可欠となります。
また、これらのによって、より幅広い小麦粉製品の製造が可能になります。

工場ライン(パンフレット:設備)1200.jpg


(3)小麦粉製品の品質が不安定になる、その理由 〜原料配合製粉のリスク 〜

 小麦は品種によって、小麦粒の硬度(粒のかたさ)、水分値、胚乳部の組成などが異なります。特に、輸入小麦と国内産小麦は大きく異なります。

水分は、ロール粉砕の前段階である程度合わせることができますが、しかし同一小麦ほどには均質化はできません。
又、オーストラリア産小麦(ASW)と、香川県産小麦(さぬきの夢2009)も、粒の硬さが大きく異なります。
また、粒の重さも大きさも違うこれらの小麦を一緒に混ぜて粉砕していくという製粉は、小麦粉の品質安定性から見て、極めてリスクが高いと言わざるをえません。

硬さや大きさが異なる小麦では、粉砕による粒度分布が大きく異なるため、異品種を同時に粉砕してしまうと篩分けが極めて大雑把になり、製品品質が安定しません。
特に、小麦の品質が大きく変わった場合の対処ができないのです。
たとえば、今回挽いた小麦粉の白度(小麦粉の色調...うどんの色合いに反映します)やたんぱく量やグルテンの質などの品質が、同じように製粉しても、次回入庫してくる小麦の状態によって品質が大きくブレるということになるのです。

(4)ハイブリッド小麦粉は品質の安定性の高さ

  小麦品種別に、その状態に合わせて最適に製粉して、最後にミックスすれば、小麦粉の品質は飛躍的に安定します。更に、ハイブリッド小麦粉では、胚乳部の抽出と分類に関して当社独自の手法を用いて製粉します。

(5)ハイブリッド小麦粉の優れた"うどん特性" 〜うどんの差別化が可能〜 

    
   さて、ハイブリッド小麦粉の最も優れた特徴は、それぞれの小麦品種の優れた特性を引き出し、それを掛け合わせることで、かつてないうどんの食感・食味を実現できるということでもあり、更に品質安定にも寄与するということにあります。
そして、バリエーションに富むうどん作り、例えば、望む色調、なめらかさ、弾力性、風味などのうどん特性を的確に、ピンポイント的に実現することが可能です。


さて、オーストラリア産小麦(ASW)とさぬきの夢2000は、それぞれ特有の優れたうどん特性を持っています。

■さぬきの夢2000のうどんの特徴

(1)明るい黄色
(2)絹のような、なめらかさ
(3)優れたもちもち感
(4)うどんの風味が強い

■オーストラリア産小麦(ASW)のうどんの特徴

(1)冴えたクリーミーな色調
(2)適度に強い弾力
(3)茹後の老化の遅さ
(4)適度な生地の弾力と伸展性(優れた製麺適性)

これらの特性を融合し、さらに掛け合わせることによって相乗効果を出し、かつてない新しい特徴を生み出す製品、それが
「ハイブリッド小麦粉」です。

ハイブリッド小麦粉の共通するうどんの特徴は、
  「冴えたクリーミーで、透明感のある色調」
  「麺のなめらかさは秀逸、そして輝くような光沢」
  「麺の周辺はもちもち感が強く、中心部は適度な弾力に強さがあるダイナミックな食感」
です。

ハイブリッド製品群は上記の特徴を持ちながら、その度合いがそれぞれ若干異なり、好みに合わせて選ぶことができます。
                                             (以下をご参照)

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最近のうどん用小麦粉は、少々硬くなっていませんか?茹時間が長くなっていませんか?
うどんの色調も含めて、品質がかなりブレていませんか?
以下の製品の中に解決案があるかもしれません。

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※「白鳳」は、もちもち感が大変強く、しかも中心部は適度な弾力感をもつ。麺は抜群のなめらかさ。地元讃岐の繁盛店で大きな支持を得て、大ヒット商品となりました。

※「白鳳・さぬきの夢」は、ASWとさぬきの夢2000のハイブリッド小麦粉。ここ数年人気急上昇の商品となっています。「白鳳」より、黄色味がやや強い色調で、中心部の弾力もやや強い上に、「さぬきの夢」独特のもちもち感と粘りがあります。明らかに従来のうどんとは異なる、優れた食感・食味を出すことができます。

※ 「讃岐プレミアム」は、当社の最高位のさぬきうどん用小麦粉。
  透明感のある色調。輝くような麺の光沢。もちもち感が強いだけでなく、中心部の弾力と粘りは独特
  で、最高位のさぬきうどんを追求する方、うどん店様に是非 お薦めします。

注) 当社のハブリッド小麦粉含め、手打うどん用小麦粉には加工澱粉は一切配合しておりません。
(お客様のご指定がある場合は個別製品として対応させて頂きます。)
麺の光沢と滑らかさは、ハイブリッド小麦粉ならではの、小麦本来がもつ特性を引き出したものです。ですから、旨み・風味も生きています。

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お陰様で、ハイブリッド小麦粉製品は地元香川県の繁盛店をはじめ、全国のうどん店の皆様に、支持とご愛用を頂いています。
明確な製品コンセプト、精度の高い製粉システム、地元繁盛うどん店様に評価を頂いている「ハイブリッド小麦粉」を是非一度
お試しください。まずは、お気軽にお問合せ下さい。

貴店・貴社のうどんの食感・食味の改善、向上のお手伝いをすることができれば、誠に幸いに存じます。

掲載日 : 2008年11月 8日