讃岐うどんの歴史、讃岐うどんの作り方、さぬきの夢2000、オーストラリア産小麦(ASW)、讃岐うどん情報、讃岐うどん店巡りなど当サイトの情報をご覧ください。（旧名称：吉原製粉）

当社が受賞した＜ハイブリッド小麦粉シリーズ＞の製品は、以下です。

商品名　：　「讃岐プレミアム」、「白鳳・夢2000」、「白鳳」
ご購入をご希望の方はこちらからどうぞ。

授賞式は、2008年11月15日、東京・上野で行われました。

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＜食品産業技術功労賞選考委員＞

財団法人 食品産業センター理事長　　　西藤　久三
独立行政法人 食品総合研究所所長　　林　徹
独立行政法人 国立健康・栄養研究所理事長　渡邊　昌
独立行政法人 酒類総合研究所理事長　平松　順一
日本チェーンストア協会常務理事　小笠原　荘一
日本貿易振興機構（ＪＥＴＲＯ)総括審議役　羽村　康弘
食品産業新聞社代表取締役社長　牧田　邦雄
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当社のオリジナル概念「ハイブリッド小麦粉」とは？　〜「配合」ではなく「融合」の製粉技術 〜

つまり「特性の融合」という製粉の加工（ソフトウェア）技術です。

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（１） ハイブリッド小麦粉の製法

ハイブリッド小麦粉の製法の基本は、複数の小麦品種を単純に配合して製粉するのではなく、各品種を別々に、各々の特性を最大限引き出すよう目的に応じて別々に製粉加工し、最終的にそれぞれの小麦粉特性を融合させます。

このためには、うどんに求める機能（たとえば、麺の色調・食感・風味と旨み等）を実現させるために小麦の胚乳部分のどこを抽出すれば最適かという開発技術と、物理的なタンク容量や、きめ細かな製粉制御システムがないと対応できません。
そして、公表は控えさせて頂きますが、胚乳部の抽出と分類に関して当社独自の手法を用いています。

最近、当社の製品「讃岐プレミアム」やハイブリッド小麦粉に関するメディア情報等で、「小麦の中心部だけを取り出して..」という表現を見かけますが、これは正しくありません。小麦の中心部だけのうどんは、色が白いだけで、食感・食味のバランスのとれたさぬきうどんにはならないのです。

当社では、平成16年から2年をかけて、製粉制御システムを吉原食糧独自の設計思想のソフトウェアを開発し、システム・リプレース（更新）を行いました。ハイブリッド小麦粉をはじめ、21世紀型の新しいコンセプトの小麦粉製品生産と、徹底して小麦粉品質の安定化を実現するためです。

(本フロー図は当社工場の基本ラインであり、ハイブリッド製品工程については公開しておりません。）

いろいろな品種の小麦を混ぜ合わせて一緒にして製粉するという方式は、戦後の日本の製粉では普通に行われていました。しかし、現代の製粉システムにおいては、この複数原料小麦をそのまま配合して挽く、という製粉方法はもはや前近代的となっています。それは、小麦粉生産の品質安定という点で致命的な問題を持っているからです。（後述）

（２） 21世紀のさぬきうどん用小麦粉には、精度の高い製粉システムが必要

21世紀のさぬきうどん用小麦粉の製粉には、精度の高い制御システムが必要と私たちは考えます。そして、これらのシステム技術だけでなく、製造担当者の熟練した技術が不可欠です。

製粉は、一口でいえば「小麦の胚乳部分を、粉砕と分級によって小麦粉にする」ということです。
その最も原初的な意味において、太古の昔から小麦粒を杵でつぶしたり、石臼で挽いたり(Sudden death：瞬間の粉砕のみ)しても、品質は別にしてとにかく小麦粉はできるのです。（当社は、製粉の原初的加工法である石臼挽き小麦粉の研究と製品化を平成10年から、10年間に渡って続けています。）
旧来型の製粉システムで小麦粉を何十年に渡って挽き続けることはできますが、異なる原料配合の製粉時には大きな問題があります。

　 それは、
　　　　　１．異なる小麦品種を原料配合した製粉は、小麦粉の品質が不安定になりやすい。
　　　　　２．きめ細かな新製品の生産対応ができない。
ということです。

このことは、ユーザ様に大きなマイナス面をもたらすことになります。うどんの色調が悪くなったり、場合によれば、食感や生地の吸水（硬さ）が大きく変動します。特にうどんの色調は、宵（よい）練り（生地を一晩寝かして熟成させる）を採用しているうどん店では、大きな色調の変化をきたす場合があります。

（３）小麦粉製品の品質が不安定になる、その理由　〜原料配合製粉のリスク　〜

　小麦は品種によって、小麦粒の硬度（粒のかたさ）、水分値、胚乳部の組成などが異なります。ましてや、輸入小麦と国内産小麦は大きく異なります。

水分は、ロール粉砕の前段階である程度合わせることができますが、しかし同一小麦ほどには均質化はできません。
又、オーストラリア産小麦（ＡＳＷ）と、香川県産小麦（さぬきの夢2000）も、粒の硬さが大きく異なり、さぬきの夢2000は柔らかい。また、粒の重さ（千粒重）と比重も違う（ということは粒の大きさが違うということ）ため、これらを一緒に混ぜて粉砕していくという製法は、品質安定性から見て、極めてリスクの高い製粉方法と言わざるをえません。
つまり、実際に挽いてみないと、その時々の小麦の状態によってどのような品質の小麦粉が出来るのか、わからないのです。特に、小麦自身の品質が大きく変わった場合の対処ができない。たとえば、今回挽いた小麦粉の白度（小麦粉の色調…うどんの色合いに反映します）やたんぱく量やグルテンの質などの品質が、同じように製粉しても、次回入庫してくる小麦の状態によって品質が大きくブレるということになるのです。
つまり、同じ小麦粉製品なのに、品質が大きくブレるという問題が、かなりの頻度で発生する可能性が高いということです。
　　
（４）ハイブリッド小麦粉は品質の安定性の高さ

　　個別に小麦の状態に合わせて最適に製粉し最後に合わせていけば、小麦粉の品質は飛躍的に安定します。小麦品質の根本的な問題は仕方ありませんが、それでもその小麦単品を対象に、最適な製粉を行うことで、ブレの範囲は相当小さく抑えることが可能です。

（５）ハイブリッド小麦粉の優れた”うどん適性”　〜うどんの差別化が可能〜　
　　　　
　　　さて、ハイブリッド小麦粉の最も優れた特徴は、それぞれの小麦品種の優れた特性を引き出し、それを掛け合わせることで、かつてないうどんの食感・食味を安定的に実現できるということです。

　　たとえば、オーストラリア産小麦(ASW)とさぬきの夢2000は、それぞれ特有の優れたうどん特性を持っています。
　　　　さぬきの夢2000　：