吉原食糧株式会社

「農業香川」(香川県農業改良普及会)1998.8月号（平成10年8月1日発行）

「讃岐うどんに県産小麦を使って　〜　吉原食糧の取り組み」

「復活！　地元の小麦でさぬきうどん」（平成13年10月21日放送）
〜　農業試験場、吉原食糧(株)のさぬきの夢2000への取り組み

特集「讃岐うどん旋風　うどんは讃岐のスローフードか」

「讃岐うどんにおける「さぬきの夢2000」の可能性とマーケティングの動向」

香川県産業技術センター研究報告，5 （2004）
松原保仁，稲津忠雄，高原茂幸，吉原良一

香川県多度津町　生産組合「豊原八幡会」と吉原食糧(株)の取り組みを紹介する。地域の特色を活かした産地づくりの先行事例集。
〜さぬきうどん用小麦品種の作付けを大幅に拡大〜

うどん倶楽部キット1／セット

又は、
・讃岐うどん用小麦粉「白鳳」／400g
・塩／25g
・水 （できればミネラルウォーター）／170cc

• ボウルに塩と水を入れます。
• 箸などを使い、塩が完全に溶けるまで混ぜます。

• 大きめのボウル（あればこね鉢）を用意し、小麦粉を入れ表面を少し平らにします。
• 小麦粉の中央部に凹みをつけて、その凹みに塩水を少量ずつ手で混ぜながら加えていいきます。
  

• 指を大きく広げ指に力を入れ、全体をまんべんなく混ぜます。
  同じところだけ混ぜ合わせないよう気をつけて下さい。
  よく混ざってくると粉の色が純白から少し黄色っぽくなってきます。（約5分）
  粉がそぼろ状になり、まんべんなく塩水がいき渡っている状態となります。

• そぼろ状の粉を両手で寄せながらひとまとめにします。
• 団子状にします。
  

• 団子状の生地をビニール袋に入れます。
• 生地の中央に両足を揃えて立ち、まんべんなく踏むようにして延ばす。
• 重心を足のかかとからつま先へ、つま先からかかとへと移しながら踏んでいきます。
  生地の中心部から周辺部へ繰り返し移動しつつ約５分間踏みます。
• 一度袋から生地を取り出し、ロール状に巻き両端をとじます。

• 生地がビニールにくっつかない程度の打ち粉をしてビニールに戻します。
• 1回目と同様に5分間踏みます。
  徐々に生地に弾力が付いてきたことがわかります。
• 長方形の平たい生地を三つ折りにして正方形にします。

• 再び軽く打ち粉をし、ビニール袋に入れこれまでと同様に3分間踏みます。
  足踏みの回数が進むにつれて明確に弾力が増してきます。
• 25cm四方の四角形生地のできあがり。
  

• 生地の渕を中に巻き込みながら、丸くまとめていきます。
• 作業を繰り返してまとめていく。
• 両手で回転させながら美しい円形を作る。
• ビニール袋に入れて常温で30分〜1時間寝かせます。

• ビニール袋から生地を出し厚さ2cm程度になるまで平たく押さえます。
• 麺棒を生地の真ん中に置き、押しながら先の方へ転がして延します。（1→2）
• 生地を180℃回転し中央から反対側も延します。（2→1）
• 生地を90℃回転させては同様に延し、次に180℃回転し延します。（3→4）（4→3）
• 上記に要領で（5〜8）も行います。

• 延した生地に打ち粉をし、図のように山型に折り重ねていきます。
• 生地の両端を切り落として揃えます。（約3mm幅に均等に切る）
• 切り終わったら、麺をふるって余分な打ち粉を落とします。
  

• 鍋にたっぷりの（麺の重量の10倍以上が理想）お湯を沸騰させ、そこへ麺を入れてほぐします。
  麺を入れた後は強火にして早く沸き上がるようにします。
• 再び沸き上がったら火を弱め、麺が鍋の中でクルクル回るように火力を調整します。
  ※茹時間は生うどんの幅×厚＝3�o×3�oで約13〜15分が目安です。（硬さは、お好みで決めてください）
• ゆであがった麺は冷水(水道水で良い）でよく水洗いして出来上がり！！
  ※小麦粉の質、うどんの作り方によって茹時間は違ってきます。茹ながら麺を数本取り出して水につけ、試食しながら茹時間を調節すると失敗しません。
  

メニュー例

• ざるうどん
• ぶっかけうどん
• 冷やし
• しっぽくうどん
• しょうゆうどん
• きつねうどん
• 釜あげうどん
• 天ぷらうどん
• 湯だめうどん
• 肉うどん
• かけうどん
• カレーうどん
• たらいうどん

「うどんメニュー」はこちらから。

1. 訪問スケジュール
2. 旅　〜　日本の製粉産業の「変遷の始まり」
3. 日本のうどん用に輸出している西オーストラリアの小麦事情
4. 小麦生育状況の視察（西豪州）　〜　小麦生産者訪問
5. 総括
6. 最後に

2005年11月19日〜26日まで、日本のうどんの主原料の小麦を生産するオーストラリアへ行き、小麦畑〜備蓄〜輸出港の施設など　生産から出荷までの一連を見てきました。

日本が冬の時期、オーストラリアでは反対に夏の季節。しかし、日差しは強いものの、空気が乾燥しているので不快な暑さではありません。

350g ^^;;の牛肉、いわゆるオージー・ビーフも柔らかく美味しかったし、海産物やフルーツもとても美味しい!! 私には、オーストラリアの食べ物がとても合っているようです。畜産物、水産物、穀物、これらの新鮮な素材に豊富に恵まれていることが、食事の味の良さの大きな要素になっているように思いました。
以下作成したレポートの抜粋です。

2005.11.19　成田発

• 〜　ブリスベン港湾施設、小麦備蓄設備
• 〜　メルボルン港湾施設、アグリフード・テクノロジー、AWB本社
• 〜　はくばくオーストラリア社
• 〜　パース　小麦生産者訪問　〜　圃場[ほじょう]にて小麦生育状況の視察
• 〜　クイナナ地区の港湾輸出ターミナル
• 〜　フリーマントル港

11.26　成田着

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今、日本で製粉業を営む我々は、世界の食糧市場の中で、そして日本の食品産業の中でどのような位置づけにあるのだろうか。
製粉企業は食品素材産業であり、国家貿易の中で小麦という日本の食糧の需給バランスをとるという役目の一環を担いながら小麦を加工し、食品の素材を製造してきた。
日本の製粉企業は地元で代々生業としてやってきたところが多い。戦後　外国産小麦が大量に輸入されはじめる前から、地元の小麦を加工して食品の最も基礎部分の加工を担うという役割を持ち、地元の農産業と共に生きてきたのである。

しかし　激しく変化する市場の中で、産業界が一つの生存パターンを延々と続けていくことはありえず、環境の変化によって「変遷の始まり」はいつか必ず訪れる。

製粉業界では、食糧という世界にあって「変遷の始まり」はなかなか見えてこなかった。
その兆しは随分前から業界の中で言われてはきていたが、例えば企業という船の船長(企業のリーダー)が、高いマストの上で遥かかなたの水平線に、こちらに向かってくる高波らしきものを見てとったが　その高波が果たして船を破壊するほどの津波なのか、波が何を意味するのか、いつ船に到達するのかわからないといった感じだったのではないか。

しかし、いよいよ波は近づいてきた。
この変化の波の正体は、東アジアひいてはアジア全体の実体経済の一体化だったのではないだろうか。
人々の個々の要求や生活意識は　世界レベルで序々に均質化され始めており、それはインターネットを始めとする世界レベルの高速ネットワークや情報ツールの急速な進展をも引き起こすパワーの源になっている。

さて、国内産小麦の存在は「公共のもの」のように思える時がある。制度としては民間流通に移行したが、品種の独占や囲い込みは基本的に行なわないという認識が根底にある。原料として基本的に平等に分け合おうとする考え方である。

そういう考え方の大もととなる通念が、製粉業界には戦後ずっと流れとしてあったのではないだろうか。食糧の需給バランスをとるという重要な役目を持つ産業のあり方の基本として。
企業という共同体の中では、企業が収益をあげれば利益は株主や従業員に還元される。環境に適応し、公正な収益を上げ続けることが企業の論理である。しかし、米国、カナダ、オーストラリア、韓国とも異なる極めて特殊な農業事情、麦事情を長く抱えてきた日本における製粉産業は、企業という共同体の論理だけではなく、ある種公共的な役割「食糧供給として過度の競争よりも安定供給を優先」「国内農業振興のための施策に沿った経営」という役割を果たしてきた。

一方、現在の日本においてデジタル家電は年率30%超という激烈なスピードで値下がりが続いている。そこには過激なサバイバル競争の世界がある。しかしその競争の結果、誰でも安く買え、購入者の生活水準を高めるなら、それは社会に公共的な利益をも実現する。
さて、国の主食である小麦・小麦粉の世界で自由競争の概念が導入された場合、結果的にどのような公共的な利益を実現するのだろうか。
或いは我々製粉企業は、今まで日本の製粉産業が果たしてきた公共的ともいえる役割に代わって、今後どのような新しい使命と役割を持つのだろうか。

既に、われわれ製粉産業界は、取り巻く市場環境と共にひとつの時代を終え、「角」を曲がった。
時代の裂け目の中を進んでいるといえるかもしれない。新しく開かれつつあるアジア域の中で、はやく製粉企業が自らの位置、目指すべき場所を明確に捉える必要があるだろうが、それは多分、日本の製粉産業全体の中の自分の位置というより、新しいアジア・マーケットの中で個々の企業の位置を自ら獲得することになっていくのではないだろうか。

では、オーストラリアの小麦生産事情はどうなっているのか。アジアへの小麦の供給状況はどうなっているのか。どのような小麦品種を開発しているのか、現地の製粉企業はどんな動きをしているのか。
外の世界を見に．．．出る。オーストラリア産小麦の視察研修はこんな思いを持って始まった。

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3.1 オーストラリアの小麦品種について

オーストラリア産小麦は、比較的雨量の多い南部からクィーンズランド州にかけて小麦ベルト地帯
約1000万ヘクタールの耕作地で作付されていて、年平均2,100万tの生産があり、世界40ｹ国へ輸出されている。
オーストラリアでは、APH（プライムハード・タンパク13%以上）、AH（ハード・タンパク11.5%以上）、APW（プレミアム・ホワイト・タンパク10%以上）、ノーマルASW（スタンダードホワイト）、ASWN（ヌードル・ウィート：麺用に開発された品種）、AS（ソフト・タンパク9.5%以下）、Duram（デュラム・タンパク13%以上）など細かくは50種類以上の小麦を生産し国内外の市場に提供している。

面積：

南北2,400ｋｍ、東西1,600ｋｍ、2,525千平方km（日本の約７倍）

人口：

西豪州全体では約190万人。そのうちパースは138万人（72％）で、他の大都市に遠いため「世界で最も孤立した100万人都市」とも言われている。
内、日本人は4000人程度で永住ビザ2000人、長期滞在が2000人程度。

■ 西豪州の小麦

西豪州での小麦生産量は過去5年間の平均で、765万t(全豪の生産量の32％を占める。)

01/02年の西豪州の小麦輸出先：

• インドネシア／140万t(28%)
• 韓国94万t／(19%)
• 日本91万t／(18%)
• ＊総輸出量＊503万t

現在、日本向けの小麦はこの地域の収穫されたものを輸出している。

■ 気候

地中海性気候。雨期と乾期に分かれ、夏１２月〜２月ま では乾期となり、殆ど雨は降らない。年間の降雨量は、850ml程度。このため病虫害は少なく、さらに植物検疫も大変厳しいため、西豪州は世界で最もクリーンで食の面からも安全な地域とも言われている。

訪問した日は、初夏の時期で最高気温が28℃、日差しは強く感じるが、空気が乾燥しているためか日本に比べ随分過ごしやすく感じた。

■ 西豪州小麦地帯の作付面積等

西豪州全体の小麦作付面積は、1996／97~2001／02の平均で約450万haである。
パースから距離150km程度から　北東が小麦の作付地帯となる。耕作面積が10〜20ha程度では家庭菜園、あるいは兼業レベルだという。Dowerin から北東へ小麦地帯を進んでいくと3000〜6000haクラスの農家があり、やがて7000haを超える農家、さらに奥へ進むと20,000〜30,000haという農家もあるとのこと。
なにしろ、西豪州の小麦総作付面積は450万ha、日本の平成17年度の小麦作付面積は21万3,500ha、収穫量 87万4,000t。西豪州だけをみても、作付面積規模だけでなく、一生産者の規模の大きさは日本の感覚ではとても間に合わないほど。
（但し、小麦の単収(10ａあたり)は日本はオーストラリアの約2倍である。）

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4.1 農場における小麦収穫見学

Perth市内から北東へ約150km、車で2時間強、Dowerinの近くの農場。

■ 農場全体の面積
4,200ha

■ 小麦の作付面積
1,700ha (因みに単収をオーストラリア・ベース2t/10haとすると、3,400t。)
香川県産小麦「さぬきの夢2000」を1農家が生産していることになる。
また5000頭のメリノ羊（羊毛：ウール用）を飼育している。

4.2 小麦収穫作業について

ハーベスター(能力：25t/H)で、穂の部分を刈り取り、ハーベスター内タンクに小麦がた溜まると「チェイサー」（トラクターのような牽引車の後ろに荷受車が付いている。：25ｔ収納）に吐き出す。

「チェイサー」は25t満杯になると、離れた所にあるバッファ・タンク(タイヤ付移動可能：30t収納)まで走って行き、一旦　フィーダーで移し、またハーベスターの近くへ駆け戻る。

この「バッファ・タンク」からトラック(20tもしくは50tの2台ある)へ、フィーダーで小麦を落としこみ、トラックは個人のサイロへと運ぶ。

個人サイロからは、更に大型のトラック（65ｔクラス）で受入サイロへと運ぶ。

4.3 圃場[ほじょう]について

日差しは強く、小麦はパリパリに乾燥している。日本の小麦のようにほぼ一様に空に向かって立ってはいない。中にはまっすぐ上を、向いているのもあるが、殆どの小麦は真横に向いたり、穂先が下に向いて穂はあらゆる方向に向いている。強い日差しと空気の乾燥によって既に圃場[ほじょう]で麦の乾燥が進んでいるのだ。

よって、麦の乾燥工程はなく、基本的に圃場[ほじょう]で11.5〜12%まで自然に乾燥した時に、収穫を始める。収穫作業は繁忙期は朝7時くらいから夜11時まで続くとのこと。

刈り取った後の茎は圃場[ほじょう]に放置する。雑草類の種が入り込むのを防ぐ役目もあるとのこと。
気候柄よく乾燥し、小麦にとって大変適した環境でもあるため、大規模でざっくりとした小麦生産が可能なのだと思う。

茎は踏むとパキパキ音がするほどに乾燥していて、径が太くがっしりしている。また移動中バスの窓から、茎の小山のようなものも見受けられたが、これは飼育牛の餌になるそうだ。

当農場での今年の平均収穫量はHard小麦（品種：YIPTI）で、3.5t/ha。これは昨年の豆の作付の影響もあり、良いほうだ、ということ。オーストラリア産の単収としては抜群の量ではないだろうか。

4.4 小麦の播種について

プランティング・マシーンと呼ばれる機械でディスクを回して筋を作りながら、まず窒素の肥料を蒔き、その上に種を蒔いていく。（日本でも一般的）様々な輪作が行われているが、基本的には3〜4つの作物を農家自身の判断で作付するとのこと。Pea（エンドウ豆）の後、小麦を播種というのは窒素の蓄積があって小麦にとって良いので、よくあるパターンであるとのこと。

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予想通り、オーストラリアの小麦の生産・流通規模の大きさは凄まじい。が、規模の大きさだけではない。小麦を重要な輸出商品として開発・改良そして生産し、品質管理と安全性の管理を重要視しシステマティックに効率良く対応しようとする姿勢(最小コストで最大効果をあげようと努力する姿勢)。加えて、世界の顧客の要求を細かく聞き敏速に対応し、自国の強みを活かした戦略に基づいて、世界の穀物産業の競争に勝ち残ろうとする姿勢。
国家として、又AWBという企業も、小麦という輸出商品に賭けている総合力は強大である。

ただ、それぞれの国に歴史や文化があるように、経済や農業にも当然、国の特徴や役割がある。
単純に規模や効率の差だけに注目しても、日本の農業の将来や製粉産業のあり方の本質的な問題を見逃すことになるかもしれない。日本の気候や環境、農業構造の現状を踏まえて、どこを変え、どうアジアひいては世界の中で生きていくのか。日本の麦作と表裏一体の製粉産業はどのように生きていくのか。

言い換えれば、スケールの小ささや効率の低さをどうカバーするか。あるいは利点にどう変化させるか。
世界の小麦市場の中でヌードル市場というニッチを狙うオーストラリア産小麦は、アジアを押さえその後中近東から欧州へさえ広がる可能性を持つ。日本向けの限定仕様というだけでなく、最終製品で差別化可能の特殊な小麦が確保されればベストだが、現実には難しいだろう。オーストラリア産小麦がアジアに広がれば広がるほど、ほぼ同質の小麦を使用しながら「唯一の個性・特性」という製品コンセプトとサービスを、小麦粉製品・最終製品でいかに実現するかが鍵となる。

麺に適した特性と品質の安定という面で大変優秀なオーストラリア産小麦、食感・呈味性に特徴のある国内産小麦、日本の各地方に深く根付く食文化、日本人の鋭敏な味覚と多様な嗜好性、安全性に特に厳しい日本市場、低価格化への流れ。
もはや日本の製粉企業全てに共通する経営上の正解はないだろう。今回、オーストラリアと日本の小麦生産について歴然とした物量の差を強く実感しただけに　その差の中に逆に日本の中小製粉企業の生きる道があるように思えた。

5年前の欧州の製粉企業を中心に視察して感じた「スモール・サイズは本当に不利なのか」という命題に対して、私は未だに解を得られていない。ただ、どの産業、どんな市場環境下でも、その企業が生き残れるベストな企業サイズと固有の役割があるはずだ。それを見つけられなければ、存続できなくなってしまう。そんな思いがある。

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8日間のオーストラリアの小麦生産現場や研究機関、港湾施設の視察ではあったが、現地の食事を実際に味わい、オーストラリア産ワインを飲み、わずかな時間ではあったが、商店街を散策してオーストラリアの生活の雰囲気を少しでも味わえたことはとても良い思い出になった。パースの農場近くのJenna Cubbineというドライブイン風のレストランでは 350gの柔らかなオージー・ビーフを頬張った。
ワインを少々、そして食べ終わると、隣室の片隅にジュークボックスがあることに気が付いた。5年前　欧州の視察研修の際、スイスの大衆食堂で見つけたジュークボックスはドーナツ盤のアナログを針でかける懐かしい機械だったが、今回はCDのジュークボックスだ。

そこで、ジョン・フォガティ(ex.CCR)のRattlesnake Highwayという曲をかけてみる。ミディアム・テンポで、腹にズシンと来るベースの響きと歪んだストラトキャスターの音が部屋に響き渡る。パースの乾燥した大地の土煙舞うDusty Roadを走る気分にぴったりだ。前進あるのみ。そう聞こえる。迷っている時間はない。人間にも企業にも前向きの勢いが必要なのだと思う。

平成17年11月26日　午前8時を過ぎて、私たちの乗った飛行機は、長く続いた暗闇の後、暁の雲と空そして海だけの世界から日本の上空に入った。
やがて眼下に広がる黄色、茶色、緑の３色の畑。小さく几帳面に区画されている様子がよくわかる。
鮮やかで綺麗な光景である。
ブリスベン、メルボルン、パースと移動しながら飛行機や、平野を突き抜けて延々と続く道路から見たオーストラリアの大地は広々とした景観で、まさに大陸と思わせるスケール感と自然の美があった。が、この国には、それとはまた違う「整った美しさ」がある。

2つの異なる美しさの存在を感じた時、2つの異なる国を行き来したことを改めて実感した。
午前8時32分　私たちは快晴の成田空港に着陸した。

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1. 播種期(はしゅき)（小麦の種を播く時期）
2. 小麦粒の色
3. 小麦粒の硬さ

＊冬小麦

秋に種を播いて、翌年の初夏に収穫する小麦。日本も含めて、世界の小麦の大部分が、冬小麦として栽培されています。

＊春小麦・・・

春に種を播いて、夏の終わりから秋にかけて収穫する小麦。
冬季の寒さが厳しいアメリカの北部，ヨーロッパの北部，カナダ・ロシア・北海道の一部など限られた地域で収穫されます。
小麦が耐えられる低温の限界は−20℃位で、寒波に直接さらされた場合、枯死することがあります。このような限界温度以下になるカナダや米国中西部の北地域等では、寒さを避け て春の雪解けをまって種播きが行われるのです。
又、硬質小麦の場合，一般に春小麦の方が冬小麦より製パン適性が優れており(カナダ産小麦「ウエスタン・レッド・スプリング」等)，この差は蛋白質の一つであるグリアジンの質(後述の「小麦と小麦粉の化学的成分」の項をご参照ください)の違いによります。

（以下の表を参照）

本来、小麦は植物学的には秋播性と春播性を持っています。秋播性の小麦（冬小麦）は、生 育の初期に寒冷な条件が必要であり、春播性の小麦（春小麦）は寒冷な条件には反応せず、芽を出しません。

冬小麦は冬の間に適度の成長をした後、春になって急激に成長して、初夏に完熟します。このように冬小 麦は長い時間をかけて成長し開花し実をつけるのに比べ、春小麦の生育期間はかなり短く、収穫量は冬小麦 の3分の2位と少なくなります。
従って　世界の生産者はできるだけ収量の多い秋播きの冬小麦として栽培しようとします。

その例として、米国のモンタナ州(の約半分)やワシントン州のように冬小麦としても、春小麦としても環 境的に栽培可能な地域では、本来春播性の小麦を収穫量の多い秋播きの冬小麦として栽培しています。

又、うどん用小麦の主たる輸入先であるオーストラリアでは、小麦としては冬小麦として栽培されて ていますが、その品種の大部分は植物学的には春播性なのです。

最近では、春化処理（vernalization）(発育の初期段階で、温度の効果を使用して人為的に生殖的性質を変 化させること)や　栽培管理技術の進展によって、春播性と秋播性の小麦の交配も可能となり、育種での 交配によって中間的な性質の小麦も多くなってきています。
今後は、それぞれの自然環境に合わせた、より栽培しやすく、より品質がよく、より収穫量の多い品種が 開発されていくことでしょう。

以下に、日本で使われている小麦の銘柄別特性を示しました。

（製粉振興会　資料より）

小麦の粒の色によって、「赤小麦」（実際は褐色色）、「白小麦」（実際は黄白色）に大別されます。
この色調は、赤褐色系統の色素を持っているかどうかによって分かれます。

小麦は一般的に、たんぱく量が多くなると色が濃くなる傾向があります。硬質小麦の高たんぱく質の小麦 褐色度の強い小麦を「アンバー（褐色）」という言葉で形容する場合があります。
うどん用のオーストラリア産小麦（ASW）は、白小麦です。

日本でパン用の原料として使われている…

• カナダ産ウエスタン・レッド・スプリング
• アメリカ産（ダーク）ノーザン・スプリング
• アメリカ産ハード・レッド・ウインター

は、いずれも赤小麦で硬質小麦です。

■ 硬質と軟質

小麦の品種固有の特性である「粒の硬さ」によっても、小麦を分類します。
単純に表現すれば、粒が硬い小麦を「硬質小麦(Hard系小麦)」、柔らかい小麦を「軟質小麦(Soft系小麦)」と呼びます。

硬質系小麦は、小麦の胚乳部は緻密で、一方　軟質小麦は粗い状態となっています。
一般的に、硬質小麦はたんぱく量が多く、粒に色は褐色系です。国内産小麦のほとんどの品種は軟質小麦に属しますが、たんぱく量は通常の軟質小麦と呼ばれるものよりやや多目であるので「中間質小麦」とも考えられています。

軟質と硬質のこのような硬さの違いは何に由来するのでしょうか。
まだ定説はないのですが、主な考え方として硬質小麦は軟質小麦に比べて、フライアビリン(friabirin) という、でん粉に結合している「たんぱく質」をより多く含んでいるためという説が有力です。

又、硬質小麦と軟質小麦では、でん粉結合たんぱく質の中の主成分である水溶性たんぱく質の分子量の分布 が違っていて、硬質小麦には低分子量のたんぱく質はわずかか、或いは全く存在しませんが、軟質小麦には 低分子量のたんぱく質が存在していて　これが両者の差になっていると考えられています。

■ 硝子質と粉状質

小麦を短軸方向にナイフでカットする時、切断面が半透明に見えるものを「硝子質粒」、白っぽくて 不透明なものを「粉状質粒」といいます。

硬質小麦は「硝子質粒」で、軟質粒は「粉状質粒」ですが、まれに硝子質になるはずの品種でも降雨量 が多すぎたりすると質が落ちて、粉状質になる場合もあります。
専門的な評価として、穀粒切断器を使って100個の小麦粒を一挙に切断し、硝子率を算出し小麦の品質評価等に使用します。

小麦粉の走査型電子顕微鏡による比較　（「世界の小麦の生産と品質」より）

この写真のように、小麦の硬度の違いによって小麦粉の粒度が違うことがわかります。
硬質小麦からできる強力小麦粉の方は、たんぱく質とでん粉がくっついて大きな塊状ですが、軟質小麦からできる薄力小麦粉は、小さく粉砕されています。
このことが小麦粉を手で握った時の感触として、強力粉はサラッとして粗く、薄力粉は細かいという差になるのです。

私たち香川県に住む者にとって、うどんは(昭和30年代頃から)日常の食べ物であり、又法要の時には、お膳にのったうどん（湯だめうどん）が必ず出されましたし、半夏(はんげ)うどんと言われるように、田植えの後の農作業の節目を象徴する食べ物でもありました。

半夏生（はんげしょう）とは、7月2日頃のことで、この日は香川の農家の人にとって大切な節目となる日、田植えがこの日までに終わらないと米のでき具合が半分になる(「半夏半作（はんげはんさく）」)と言われていました。昔は田植定規（じょうぎ）を持って手で植えていたので、田植えがこの時期まで伸びることもあったからです。

昭和30年代後半　私がまだ小さな子供の頃、長い読経の後、黒塗りの高膳に乗せて運ばれてくる湯だめうどんは、なによりのご馳走でした。

湯だめうどんとは、丼か飯椀に温めたうどんを入れ、湯をはり、濃い目のつけつゆは小さめなお椀かうどん猪口、薬味はネギと生姜が手小(小皿)に付いてくるだけですが、それが何ともご馳走に思えたのです。
つけつゆに使う煮干(イリコ)の良い香りが台所から漂ってくると、もう嬉しくてお膳にのったうどんが出て来るのを待ちきれないほどでした。

当時のうどんは、麺そのものに味と香りが強く、法事の湯だめうどんを食べる時、私はつけつゆに浸けずに、うどんそのものを食べるのが好きでした。その方が、なんとも旨みのある味がして、とても美味しく感じられたのです。
当時から、香川県産小麦のうどんは、旨みと風味の強い特性を持っていたと思います。

私が食べていた当時のうどんの小麦は、昭和30年代から40年代前半の香川県産小麦ジュンレイコムギ〜ウシオコムギということになります。記録によるとその頃には、まだオーストラリア産小麦の輸入量はごく少なかったのです。
（本サイトの「さぬきの夢2000」小麦開発ストーリーを参照してください。）

住み家が製粉工場の中にあるような当時の環境の中、子供の頃の私の遊びは作業者が、ドンゴロス(粗い麻布で作った麻袋のこと)入った小麦を次々と切り込み場で空けていき、山のようになった小麦の中に裸足になって入って転げたり、網を通して下に吸い込まれていく小麦のこそばゆい感触を足の甲で感じたりして遊ぶことでした。小麦の中で遊ぶと、小麦の皮の砕片が服の中に入るのか、背中がチクチクと痒くなるのでした。

小麦粒には小麦独特の穀物の匂いがあります。輸入麦よりも、香川県産の小麦には独特のより強い匂いがあります。今でも、さぬきの夢2000が工場に入庫してくると　当時を鮮明に思い起こさせる独特の匂いを感じます。

私の親父は水屋(江戸時代からの名称：台所戸棚のことで、水屋と呼ばれる台所戸棚が土間に面した廊下に置かれたりしていた。)の前におかっこに座って(正座のこと)どんぶりのうどんをすすっていました。
大きな親父が、おかっこに座って向こうを向いてうどんを食べているその背中の姿は印象的で　小学校から帰るとよくその姿を見かけ、昨日のことのように思い浮かべることができます。
今でいう、醤油うどん…父は近くの製麺所から母が玉で買ってきた茹うどんに、醤油をかけ　生姜を少々入れて　製粉の仕事の合間によく食べていたのでした。

私の家では、昭和30年代には、近くに製麺所があったこともあり、そこからうどんを昼になると買ってくるのが日常化していました。ほとんど毎日　台所にはうどん玉がセイロに布巾をかけられて置いてあったのでした。

配達をする大人が小麦粉を何袋も台車に積み、それを引っ張って製麺所へ持って行く、その台車に乗ったり或いは付いていき、製麺所のおやっさんに「ボクよ、来たんなら踏んでいけぇぃ」と言われて、ゴザにまかれた何枚もの座布団状のうどん生地を踏んだりしたものでした。

＜続く＞

昭和51年(1976)年の農林水産省のASW小麦の買付量は、食糧用20万t、飼料用40万t程度にすぎませんでした。
これは　当時の日本の小麦使用量からみて　うどん用小麦の大体1/5程度のシェアであったと思われ、香川県においても昭和40年代頃までは香川県産小麦がうどんの原料として使用されてきました。
うどんの原料としてASWが主体になったのは「麦の安楽死」と言われ、日本の小麦生産が激減した昭和40年代以降、40年間程度の間ということになります。

製粉工場を戦後、復員して製粉工場を立ち上げた当社の故・吉原義男によると、初めてASWの小麦粉を麺業者に納品開始した当初、「うどんの色が白すぎて違和感がある。」と不評で「従来の県産小麦と交換してほしい」という声が強かったのです。
丁度、さぬきの夢2000が市場に出始めた今と逆の反応だったわけです。
いつの時代も、新しいモノの出現には、当初抵抗があるということで興味深い話ではあります。

■　小麦の澱粉質について

さぬきの夢2000は低アミロース系小麦であり、澱粉の特徴としてうどんとして独特のもちもち感を有します。又、うどんの風味と旨みという特性においてASWにない特徴を有しています。

低アミロースとは......

小麦に含まれる澱粉は、アミロース（分子）と、アミロペクチン（分子）とで構成されています。澱粉はブドウ糖がつながってできた炭水化物ですが、平たく言えば、つながり方によって一直線につながったアミロースと、枝分かれしたアミロペクチンの２種類に分けられます。
一般的に小麦での両者の含有比率は、アミロースが約25%、アミロペクチンでは約75%程度と考えられています。
アミロペクチンは、もち米の主成分であることからわかるように、もち感が強く粘い食感で、アミロースは粘さが少なく言わば歯切れの良いさらっとした食感特性を持っています。

小麦の澱粉が低アミロースであるということは、アミロペクチンの含有量が多い…つまりもちもち性（粘弾性）が強く、より滑らかな麺になるということです。
又、これは国内産小麦全体にほぼ共通して言えることですが、胚乳部の香り・味は外国産小麦に対してより強いという特性があります。
このことは、うどんに加工した場合でも言えることで、麺の風味・呈味性については澱粉の特性によるところが大きいのではないかと私は考えています。

■　小麦のたんぱく質について

当社製粉工場による品質測定数値によると、さぬきの夢2000の粗たんぱく量はASWに比べ含有量が少なく、灰分値：0.38レベルの小麦粉で約7.5％程度（平成17年産）、ASWは同じ灰分値で8.8％程度である。グルテンの質の面から比較すると、ASWはさぬきの夢2000に比べ抗張力が強くしっかりとした弾力を持ち、両者にはかなりの差があります。
このグルテンの質の差は、うどん生地の状態で両者を比較するとよくわかります。さぬきの夢2000の生地は、練り直後はほどほどに締まって硬いが、ほどなく柔らかく伸びやすく変化していく。経時と共に、更に生地は軟化していきます。

ASWは、経時後もしっかりとした弾力を維持します。この差は、ファリノグラフの吸水率/安定度/弱化度、エキステンソグラフの伸長抵抗/伸長度/面積で数値的に確認することができます。
この生地特性の違い（グルテン質の違い）は、小麦たんぱく質の中の成分グリアジンの特性の差が大きい可能性も指摘されています。

このさぬきの夢2000のグリアジンの特性について、興味深い話があります。

■　さぬきの夢2000は、戦前の香川県産小麦と時を越えてつながっているのか

製粉工場を立ち上げた当社の故・吉原義男が太平洋戦争から復員後製粉を始めた昭和22年、新中長(しんちゅうなが)という品種を製粉した際、その小麦の色艶は輝くほどに見え、うどんに適した小麦として愛用していました。

新中長（しんちゅうなが）という品種（小麦の茎が長く、当時はわらぶきとしても重用されていたという）は、香川県で昭和8年に奨励品種として採用され、昭和31年まで23年間に渡り香川県で収穫されてきた小麦です。

そして、「柔らかく伸びやすい、軟化しやすい」というグリアジンの特性が、新中長とさぬきの夢2000で類似性があるのです。遺伝的なつながりがあるという可能性もあるかもしれません。
遺伝、云々の点はさておき、グルテンの物性が近いということは、当時の讃岐うどんも、さぬきの夢2000と同じような生地特性の小麦粉を使って作られていたということになります。

柔らかく軟化しやすい生地をいかに鍛えて、弾力を引き出すか。塩濃度と加水量、熟成時間、それらを微妙に調整し、体で生地の出来具合を感じながら、弾力が最高度に出てきたところで麺に切り落として、すぐに茹でて、出来立てを食する。
「弱」を「豪」に変える。その技が、讃岐の地でうどんを唯一無比の存在に育て上げていったのではないでしょうか。

だとしたら、輸入小麦ASWに合わせた製粉方式や、うどん製法では優れたうどんを作ることは難しいのではないでしょうか。さぬきの夢2000に合わせた、昔から培われてきた技術を織り込んだ新たな技術や考え方が必要なのではないでしょうか。
私は　そう感じています。

讃岐の消費者はうどんの食感について「硬いだけ」「柔らかいだけ」という、単純な食感を嫌います。もちもちとして口あたりは柔らかいが、同時に適度な弾力を感じるという複合感のある食感をうどんに求めます。

この食感の実現には、

1. 「小麦粉を選定し、生地のグルテンの物性をいかに適切に鍛え、適度な弾力を持たせるか」
2. 「小麦粉中の澱粉質の特徴をどう生かすか」
3. 「茹後、最良の状態でいかに提供し続けるか」

の3点がポイントとなります。
従って、原料となる小麦粉の選定、塩濃度・加水・熟成・生地の鍛え等の製造技術、店舗のオペレーションの3つをうまく掛け合わせる必要があり、どれが欠けても質の高いうどんの提供は難しいということになります。

又、口の中で麺を噛む際、鼻にぬける香り（ここでは「風味」と表現します）と、舌で感じる麺の旨みもうどんの美味しさを決定づける大事な要素です。うどんに醤油を少々垂らし、葱と生姜のすりおろしだけの素朴な食べ方は讃岐では昔からあり、この食べ方の醍醐味は麺そのものの旨みを味わうことにあります。
この、麺自体を味わうという食べ方は、讃岐地方特有のものでしょう。
具やつゆと共にうどん全体を愉しむという前にまず　麺そのものにこだわるという讃岐特有の嗜好がここに現れています。

この麺自体の味や風味を評価する嗜好は、讃岐が温暖な環境下にあることと、食文化として昔から、香辛料や蓄肉系の呈味性の強い味を好まず、比較的あっさりした（但し魚介類や海藻類の(ダシ)味を強く好む）「味の嗜好性」と関係があるものと考えます。
例えば、寒冷地では麺のそのものの味や風味を感じにくく、つゆやだしに重点を置く傾向になることは自然なことかもしれません。

さて、讃岐の消費者は、うどんは生き物ということを舌で知っています。茹で上げ後、うどんの食感は時間と共に急速に変化していくことをよく知っています。
つまり、出来立てのうどんが最良であるという認識の上に、うどんの提供の仕方と食べ方の文化、そして評価基準が讃岐にはあるのです。
輝くような光沢のうどん、口の中で「柔」と「弾力」の見事な融合、麺の旨みと風味の味わい……..いかに生きたうどんを出すか。その出来栄えを消費者は評価するわけです。

外食うどん店は前述の、消費者の食味・食感の嗜好に合わせた形で提供する必要があり、原料の小麦粉にはそれを実現できる特性が求められ評価されることになります。

当社では、讃岐うどん専用小麦粉を食感や色相などの目的にそって用意しており、製品単体か　もしくは製品を組み合わせることで望む特性がほぼ全て実現できるように設計されたマトリクス製品群を取り揃えています。

麺の食感・食味の他に、業務用うどんの機能として「茹後の老化の遅さ」は大事なポイントとなります。
麺の老化のメカニズムとして、加熱により膨潤したゲル状のアルファ化した澱粉が、常温で時間と共に亀裂を生じ水分を分離し始めるために起きるため、その抑制には限界があります。
老化を最低限に抑えるためには、原料である小麦粉の特性と共に、加工技術の工夫も不可欠な要素となります。

麺の「滑らかさ」は常用な要素ですが、加工澱粉をかなり配合したあまり極端な滑らかさ(ツルツル感)は讃岐うどんの専門店用としては、長期的にみて消費者に飽きられることが多いようです。ただ　最近の消費者の嗜好性としては、滑らかで口あたりの柔 らかい食感が好まれますので、その方向での改良としての隠し味的な工夫としてはその限りではありません。

麺の「色相」と「光沢」も美味しさの大事な要素です。明るい黄白色のうどんはオーストラリア小麦の優れた特徴でもあります。一方、さぬきの夢2000も含めて、最近の国内産小麦は色相・光沢の点はかなり改良されてきました。
さぬきの夢2000のうどんの色相は、色のくすみはなく、食欲を促す明るくやや濃い黄色目です。

又、最近うどん専門店から、(a)でふれた麺の風味・味に関する要求が増加してきています。麺の風味・旨味の問題は、小麦粉のたんぱく質や澱粉という物性の問題と違い、小麦粉の特性や加工・環境の要素の他に、麺内の塩の残留度合や、時間による変質という変数が微妙に絡む複雑な系となり、再現性の難しい課題でもあります。

（1） 乾麺（うどん）

手打生うどんの食感(滑めらかさともちもち感)に如何に近づけるかがポイントとなる。従来の「硬め」という乾麺のイメ−ジからいかに「生うどんの食感」に近づけるか。
「保存食としての乾麺から、美味しさの乾麺へ」として、多加水、長めな生地の熟成時間、グルテン質の鍛えのためにいろいろな方向へ延ばす目的で生地の織り方を工夫する等、製法の工夫が進んでいる。

原材料の小麦粉の傾向としては、総じてやや蛋白含有量の多い小麦粉から、生麺用に近い柔らかめな食感になる特性の小麦粉に移行してきた感がある。見方を変えると、香川県生産の10年程前の乾麺(うどん)に比べ、現在では麺の色は明るく冴えた製品が増えたが、麺そのものの味・風味は淡白になってきている傾向がみられる。
一方、食感はより生うどんに近づいてきており、美味しさの改良は確実に進んでいる。
色は明るめで、もちもち感が強く、茹時間は短く…という現代の嗜好性に合わせての変化とみることができるだろう。
茹時間の短縮も大事な課題となっている。

（2） 半生麺（うどん）

乾麺と同じく「手打生うどん」にいかに近づけるか。保存期間1〜3ヶ月の間変色を抑え、弾力ともちもち感の維持が重要なポイントである。
茹時間の短縮は、半生麺にも特に重要な課題である。

現在の半生うどんは、酒精（アルコール）や酸味料を練りこみ、密封袋内の脱酸素財による酸素量低減で麺の腐敗・変質を抑えている。しかし製造後、一般的に2日程経過すると麺を構成するグルテン質は軟化し始める。

20%前半まで麺の水分を落とす乾燥により、ある程度その軟化（麺の食感が柔らかくなる）は抑えられるものの、麺のプツッとした硬さが出てくるため、生うどんの食感からは離れてくる。
これらの課題に対処すべく、乾麺と同じく多加水・長めな生地の熟成時間、手打うどんに近づけた生地の鍛え等の技術的工夫が続いている。
小麦粉としては、うどんの食感として滑らかでもちもち感が強く、灰分の低い色相の明るい小麦粉が求められる。

加工澱粉を若干量配合する場合もあるが、うどん本来の味や風味が抑えられる傾向があることに留意する必要がある。加水量と塩濃度、ミキシング後のそぼろ状態の生地の扱いと、生地熟成の技術を用いると、加工澱粉は必要なく十分に滑らかでもちもち感の強いうどんの食感の実現が可能である。

また、製品保存中の麺折れ(特に折り曲げ部分)を抑えることも製品の価値を維持する上で大切重要である。この麺折れの対処には、小麦粉中のグルテン質（グルテニン、グリアジン）の量と質、生地の鍛え具合、麺の乾燥度合によって決まる。

案外見落とされているのは生地の鍛え工程であり、オーストラリア産小麦粉は生来しっかりとした頑丈なグルテン質を有しているので麺折れは出難く問題は少ないが、その点国内産小麦を使用する場合は、その小麦粉のグルテン質の特性をよく知り、グルテン質の弾力を十分引き出す技術的対応をとる必要がある。

技術面については、お問い合わせフォームよりお問い合わせ下さい。

（3） チルド麺（茹うどん）

菌数の抑制、色相（保存期間中の変色の抑え）、賞味期間中(例：3日間)の弾力の 維持がポイントとなる。 本来、澱粉の老化（ぼそぼそとした食感の要因）は、チルド温度帯で最も顕著となる。その老化を抑え、弾力のある食感を保存期間中維持するには、小麦粉の技術対応が必要となる。
人の口に「麺に弾力がある」と感じさせるには、麺そのものの物理的なしっかりした硬さ（弾性）を持たせる方法と、一度はβ化して離水状態にある澱粉質を、再加熱した時にある程度復元する方法の２つがある。
蛋白質含有量が少なく、柔らかなグルテン質を持つ「さぬきの夢2000」を主に使用し、製粉の配合技術を用いてチルド温度帯3日保存のうどんを実現することは可能である。

（4） 冷凍麺（うどん）

加工澱粉を配合した小麦粉ミックスを使用する。 加工澱粉を配合する目的は、うどんの量産化対応として熟成時間を節減し、連続生産の中でうどんの食感に滑らかさと適度な弾力を持たせ、かつ解凍後食感が 劣化しないためのテクニックとして用いられてきた。
冷凍うどんの食感は加工澱粉の特性にもかなり影響されるため、小麦粉と加工澱粉を配合したミックスとして、目的とする食感を実現するよう製粉会社で開発さ れる。

最初に、香川県産小麦の生産推移とオーストラリア産小麦の関係をみてみましょう。 両者の経緯など背景を見ておくと、本当の意味の「さぬきの夢2000」の開発の意味や流れがよく見えてくるからです。

昭和48(1973)年、国内産小麦の政府買付量は20万tまで落ち込んだ。いわゆる「麦の安楽死」と言われた時期である。因みに現在(平成16年度)の国内産小麦生産量の約20%強でしかない。日本の小麦は　まさに瀕死の状態に陥っていた。

香川県においても、昭和48年の作付面積は326ヘクタール(昭和45年度は3,410ヘクタールあったが、昭和47年には1000ヘクタールを切った）と、小麦生産量は激減を続けた。（因みに平成16年度のさぬきの夢2000の作付面積見込みは1,086ヘクタール）

香川県産小麦の生産量から見ると、昭和40年には、34,100t　昭和45年には1,090tという激減傾向を示し、特に昭和45年度は天候不順による壊滅的な収量状況(単収の不足)に陥ったことを物語る。
農業生産者は　生産意欲を失い、年々作付面積は激減していくこととなった。

一方、オーストラリア産の小麦は　どうであったのか。

オーストラリア小麦はFAQ(Fair Average Quality)という一種の格付けによって長い間海外市場で取引され、高い品質評価も得てきた。西オーストラリア州のFAQ小麦が初めて日本に船積みされたのは昭和30(1955)年であった。

しかし、FAQを日本の食糧用小麦として輸入することは、日米の貿易経済関係という国策と、麺の色が「黄色っぽい(Creamy Color)」という日本側の評価の２つの問題(当時　日本ではうどんの色は白色としており、黄色っぽさを容認しなかった)から　日本側は受け入れを拒否した。

あまり知られていないが、当時(昭和30年代前半まで)の麺用小麦は、米国のWW(Western White)という　現在の日本でケーキ等菓子に使われている薄力の原料小麦を国内産小麦と共に使用していた。
麺用のソフト小麦として、年間80万tが米国からWW小麦を日本は買付けていたのである。

オーストラリア小麦庁(AWB)の懸命な努力や説得交渉にもかかわらず、日本側は小麦の買付けを拒否した。
しかし、ようやく昭和32(1957)年　日豪2国間貿易取引協定が締結され、オーストラリア産小麦を毎年日本向けに販売できる道が開けたのである。

だが、量的にはまだまだ少なく、「年間小麦取引数量は20万t、年々その数量を漸増させるべし」、しかも買付はソフト小麦に限定され、セミ・ハード系などの高蛋白の小麦は含まれなかった。
ここに、高蛋白のハード系小麦の輸出大国である米国への配慮が強く伺えるのである。

オーストラリア小麦庁(AWB)は、対日向け小麦輸出に熱意を持ち、日本を重要市場と考えており、1960年　当初6ヶ月の予定で東京に事務所を設置した。試行期間の6ヶ月を過ぎ、そのまま東京事務所は現在に至っている。

さて、オーストラリア小麦庁(AWB)は、旧来のFAQ小麦の改良の必要性を感じ、新しい格付方法（Grading system）を、昭和49(1974)年産より採用した。マーケットが要求する小麦の特性は更に詳細化・専門化し、要求内容が高レベルに変化してきたからである。
この時がいわゆる現在の日本のうどんの主たる小麦原料であるASW(Australian Standard White)小麦の誕生となる。

前述の日本の小麦生産の激減状態をみて、AWBは日本へオーストラリア産小麦を輸出し、増大させていく緊急対応策を検討した。
昭和49(1974)年 7月、AWBは2名の技術者を日本に派遣し、日本の小麦加工産業界の品質に対するニーズを徹底的に調査した。この時、香川県高松市にもやって来て讃岐うどんについても熱心にリサーチした。

又、昭和52(1977)年 10月に日本の製粉技術者2名がシドニーのBRI(パン研究所)に出向き「豪州小麦の製麺適性」について研究を行った。

このように日豪双方の努力があって、現在の日本のうどんの主原料であるASW小麦が完成されていった。しかしながら、当時は輸入量はまだ少なく、因みに昭和51年(1976)年の農林水産省のASW小麦の買付量は、食糧用20万t、飼料用40万t程度にすぎなかったのである。(注：最近の日本の小麦消費量は約630万tである)

現在、日本で消費されているうどんの原料小麦の90%近くはオーストラリア産小麦である。
現在、うどんの原料小麦として日本市場を席捲してしまったかのようなオーストラリア産小麦だが、日本への輸入の実績はたかだかこの20年少々の間ということになる。
1600年とも言われる讃岐うどんの歴史からみて、その原料としてオーストラリア産小麦使用の歴史は浅い。少なくとも戦前まで、讃岐うどんの原料小麦は当然、香川県の土地で営々と作られてきた小麦を使用してきた。

香川県での過去の小麦生産量は、例えば 大正12年〜昭和3年間の6年平均：年間34,267t（今年度の収量の約9倍）
昭和4年〜13年間の10年平均：年間47,530t(今年度の収量の約12倍)
もの生産を誇る。

まさに麦王国であった香川県のこの豊かな収量の中に、讃岐の食文化が栄え、讃岐うどんもこの基礎の上で成り立ってきたのである。

しかし一方、オーストラリア産小麦は、現在の日本の食品マーケットと麺加工分野からみれば、

• 「小麦粉生地の安定性」
• 「冴えた黄白色の綺麗な麺の色相」
• 「適度な弾力がある麺の食感の優位性」
• 「茹後の麺の老化の遅さ」

等の優れた特性から、国内産小麦全般に対して圧倒的な商品力を示していることもまた明白な事実なのである。

このような歴史背景の中で　さぬきの夢2000小麦の開発は始まった。